19 августа 2026
Почему мы открыли 13 ресторанов до запуска франшизы?
Директор по маркетингу «Рыбной мануфактуры №1» Мария Лошкова – о том, зачем сеть 13 раз проверяла себя на прочность, прежде чем позвать партнеров.
Зачем было открывать 13 ресторанов самим, если франшиза продается быстрее и проще? Отвечу честно: мы не хотели продавать партнёрам модель, в которой сами не уверены.
Рыба - сырье капризное. Она дорого стоит, быстро портится и сильно зависит от квалификации поваров на местах. Если в обычном ресторане при смене повара вкус блюд «поплыл» – это неприятно, но терпимо. Если то же самое происходит во франшизе, где твоё имя стоит на вывеске у десятков партнеров одновременно – это уже совсем другая история.
Данную задачу мы решаем двумя способами.
Во-первых, мы построили собственную фабрику-кухню. Рыба и морепродукты проходят там первичную обработку и уезжают в рестораны уже готовыми полуфабрикатами шоковой заморозки. Это не только про экономику (хотя списаний действительно стало меньше). Это, в первую очередь, про то, что гость в любом нашем ресторане получает одинаково хорошее блюдо, а не «повезло – не повезло» в зависимости от смены.
Второе, что мы долго обкатывали, – это то, как гость вообще делает заказ. Мы отказались от классической схемы с официантом, принимающим заказ. У нас гость выбирает блюда и оплачивает их сам через приложение, а чек тут же летит на кухню поварам. Официант просто выносит готовое. Звучит как мелочь, но именно это решает то, с чем сегодня сталкивается весь общепит, – нехватка людей в зале.
Рыночный тест длиною в 13 собственных ресторанов - наша внутренняя лаборатория. Мы тестировали, ошибались, переделывали процессы там, где это было незаметно для рынка. И только когда убедились, что модель работает стабильно в разных локациях и с разными командами, решили, что готовы предложить ее партнёрам.
Рыба - сырье капризное. Она дорого стоит, быстро портится и сильно зависит от квалификации поваров на местах. Если в обычном ресторане при смене повара вкус блюд «поплыл» – это неприятно, но терпимо. Если то же самое происходит во франшизе, где твоё имя стоит на вывеске у десятков партнеров одновременно – это уже совсем другая история.
Данную задачу мы решаем двумя способами.
Во-первых, мы построили собственную фабрику-кухню. Рыба и морепродукты проходят там первичную обработку и уезжают в рестораны уже готовыми полуфабрикатами шоковой заморозки. Это не только про экономику (хотя списаний действительно стало меньше). Это, в первую очередь, про то, что гость в любом нашем ресторане получает одинаково хорошее блюдо, а не «повезло – не повезло» в зависимости от смены.
Второе, что мы долго обкатывали, – это то, как гость вообще делает заказ. Мы отказались от классической схемы с официантом, принимающим заказ. У нас гость выбирает блюда и оплачивает их сам через приложение, а чек тут же летит на кухню поварам. Официант просто выносит готовое. Звучит как мелочь, но именно это решает то, с чем сегодня сталкивается весь общепит, – нехватка людей в зале.
Рыночный тест длиною в 13 собственных ресторанов - наша внутренняя лаборатория. Мы тестировали, ошибались, переделывали процессы там, где это было незаметно для рынка. И только когда убедились, что модель работает стабильно в разных локациях и с разными командами, решили, что готовы предложить ее партнёрам.
